| 无障碍通道
您的位置:工作动态 > 行业资讯

春茶消费八问

20
来源:中国食品报 时间: 2018年03月27日

春季是产茶的季节。今年上市的春茶主要有哪些?春茶有怎样的特性?近日,围绕春茶的消费问题,记者采访了中国茶叶流通协会会长王庆。

记者:每年几月产春茶,市场卖的春茶的种类主要都有哪些?

王庆:全国春茶因地理位置、光照条件、品种各异,导致开采时间各不相同。一般来说,春茶采摘集中在2—5月,绿茶类的春茶集中在春节后至谷雨前,部分特早茶品种,如乌牛早会在春节前后采摘,部分六安瓜片、太平猴魁等主要以叶片为主的名茶以及山东的崂山绿茶采摘期则偏后。

海南作为我国最南部的茶叶种植区,其早春绿茶在当年1月甚至前一年12月中下旬即可上市。部分消费者常常疑惑这类茶是否算早春绿茶,其实完全不用刻意区分,因为海南岛一年四季温差变化不大,包括茶树在内的各种植物均是全年生长生产,所以海南绿茶早于内陆地区早春茶先上市很正常,所以建议大家只要喜欢也完全可放心选购。

市售的春茶还是以绿茶为主。随着我国茶树品种选育、茶叶生产加工工艺的不断改良发展,春茶品类除了绿茶以外,还包括红茶、白茶、乌龙茶等多个品类。

记者:公认比较好的春茶有哪几种?

王庆:各地均有知名春茶,如浙江省有龙井茶(西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三大产区)、安吉白茶等,江苏省有洞庭山碧螺春,河南省有信阳毛尖,安徽省有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等,贵州省有都匀毛尖、湄潭翠芽等,四川省有天府龙芽、蒙顶甘露、竹叶青等,江西省有庐山云雾、遂川狗牯脑、婺源绿茶等,湖北省有恩施玉露等,山东有日照绿茶、崂山绿茶,等等。

记者:明前茶、头春茶、雨前茶有什么不一样?

王庆:春茶,对于我国大部分茶区而言,是指用茶树在越冬后萌发的芽叶采制而成的茶叶。时间上主要以立春后到谷雨节前,因此这段时间采制而成的茶叶大体上称为春茶。通常在5月底前结束春茶生产。

头采茶 茶园在开春以后,对极少量的、已经达到采摘标准的芽叶的第一次采摘叫头采茶。所以说,头采茶属于头春茶,但又比头春茶的范围小得多。因为数量极少,用来筛选的范围就很小,所以头采茶被用来试制成的头一波春茶,品质却不一定是头春里最好的,大可不必盲目的追求头采茶。

头春茶 只要是开年的第一次规模化采摘,就都是头春茶。对于中国的名优茶来说,头春茶都代表的是最高品质。但即使是头春茶,不同种类的茶叶采摘时间也不一样。例如:太平猴魁、六安瓜片所需原料成熟度较高,其采摘时间较其他同类春茶产品相对晚一些。

明前茶 在清明节前采制成的茶叶。茶树经过了一个冬天的休养,本身物质含量就较丰富,再加上清明前气温普遍较低,茶树发芽数量不仅有限且生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,故坊间也有“明前茶、贵如金”之说。

雨前茶 在谷雨前采制成的茶叶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。作为老茶客,一般都会更推崇雨前茶,因为这类茶更耐泡,而且“够味”。

记者:怎么用简单方法辨别春茶的好坏?

王庆:观外形 干茶的形状、色泽和匀净度都是要点。色泽上,新茶青翠嫩绿而陈茶枯灰黄绿,这是由于叶绿素的分解造成的,绿的越接近自然的原始色泽越好;同时陈绿茶中维生素氧化产生的茶褐素,会使茶汤变得黄褐不清;同时,春茶的叶子一般裹得较紧,显得肥壮厚实,有的还有较多毫毛,色泽鲜润,香气浓郁而新鲜。

捻干茶 注意茶叶的含水量,消费者可以试着捻一下买到的干茶茶叶,看看是否够碎、够干燥,含水量过高的茶叶不易保存,容易滋生细菌和霉变。

看汤色 茶叶在贮藏过程中,构成茶叶色泽的一些物质,会被缓慢分解或氧化,使绿茶的色泽变得枯灰无光。而隔年茶茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去原有的新鲜色泽。春茶冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚。

品茶味 滋味上,新茶醇厚鲜爽,陈茶则由于茶叶有效成分氧化减少而使滋味淡薄,失去鲜爽之感。

闻茶香 新茶的香气清鲜,陈茶香气低浊,有经验的消费者还可以试着通过特有的“新茶香”来区别。

记者:从口感、香气来说,春茶有什么特点?

王庆:在冬季,除了采制少量冬片,大部分的时间里,茶园都处于休眠和积累的过程中。春天随着气温的转暖,茶树开始新一年的营养生长。经过一个冬天的休眠,茶树体内的营养物质积累达到一个高峰。由春季茶青所加工出来的茶叶内含物质丰富,营养成分含量高而且耐冲泡,久而久之便形成了春茶为贵的传统。

春茶的主要内含物包括茶多酚、氨基酸等多种营养物质和香气成分,它们均是绿茶中最重要的生物活性物质,除了具有良好的保健功效,它也是形成茶叶品质风味的主要原因。茶多酚在3—5月的时间段内,在茶叶中的含量呈现递增的趋势,因此早春茶中的茶多酚含量相对偏低,同时,春茶中负责鲜爽度的成分——氨基酸的含量相对较高,这一低一高成就了春茶的黄金酚氨比,形成了其滋味鲜爽,香气浓烈的品质特征,并兼具较好的营养保健功效。

这一时期,茶叶香气成分中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较高,是春茶的鲜香的主要原因。另外,在早春这段时间里,茶叶中的叶绿素含量也相对较低,茶叶颜色多表现为嫩绿色。

记者:是不是所有种类的茶都适合用春茶制作,比如普洱、花茶之类的是不是也有春茶?

王庆:不是所有种类的茶叶都有春茶的概念,但是春茶的内涵物质平均来讲较高,适合制作所有的茶叶。也有部分茶叶讲究实用秋茶的原料,如我们常说铁观音是“春水秋香”,即春茶制作的茶叶口感醇厚,秋茶制作的茶叶香气较高。所以春秋两季的茶各有其优点。

普洱茶中所含的营养成分主要有碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、食物纤维、矿物质、脂类等。其中,氨基酸是构成普洱茶汤味的主要化学成分,味觉上由其鲜爽度体现,外观上由其嫩度体现,两者均与其含量成正比,但氨基酸会随着时间的推移而有所降低,因此春茶的氨基酸比秋茶含量高。但普洱茶中食物纤维的含量是越粗老含量越多,因此秋茶比春茶的含量高。

花茶的春茶概念主要是指其绿茶茶坯,即窨茉莉花前使用的绿茶原料,存在春茶的说法。

记者:绿茶怎么存放能尽量保鲜,可否封存在密闭性好的容器再放入冰箱冷藏?

王庆:忌潮湿 一般大多数茶叶都具有很强的吸湿还潮性。存放时,相对湿度在60%较为适合,超过70%就会因吸潮而发作霉斑,进而酸化变质。特别是在阴天、下雨的时候,记得要把茶叶袋子封紧,以免受潮。

忌高温 绿茶类茶叶比较适合低温保存。温度过高,茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使茶叶质量、香气、味道都有所下降。有研究显示,在一定范围内,温度每升高10℃,春茶陈化褐变速度就会增加3-5倍,0℃-5℃是保鲜春茶的最好温度。

忌阳光直射 阳光会推进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化,能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素,使绿茶茶叶质量变坏。所以,茶叶一般贮存在铝质袋子中,或者牛皮袋子中。

忌长时间暴露在空气中 绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合,氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深,使营养价值大大下降。

远离异味源 绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。这类物质,能够广吸异味。因而,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味且无法去除。

一般而言,绿茶新买来后需要在自然环境下(保存状况良好下)存放一周;一周之后需要放到冰箱内冷藏。如果3个月内没喝完,就要放到冰箱内冷冻为好,所以,除非有很大的需求量,建议绿茶一次不要买太多。同时,建议消费者选购新茶后也应科学适量饮用,避免因体质不同而出现饮春茶上火的情况。

此外,还需提醒的是,除绿茶、部分乌龙茶(铁观音)适合冰箱冷藏以外,一般茶叶常温、密封、避光保存即可,如红茶、部分乌龙茶(岩茶)。白茶、黑茶等可以长期存储的茶叶更应注意保存,防止受潮、串味。

  • 食品工业企业诚信体系建设工作部门联席会议
  • 部委网站
  • 诚信评价机构
  • 地方主管部门
  • 食品安全检测示范中心

实食求是
诚信查询

国家食品诚信平台