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“酱油含有致癌物”是真的吗?

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来源:大河健康报 时间: 2018年03月28日

酱油是中国人餐桌上一种必不可少的调味品,然而最近却有人说酱油危害太多不能吃。其中就包括酱油中含有致癌物亚硝胺,酱油含有防腐剂,酱油含有大量黑色素,酱油会让皮肤变黑,酱油会加深疤痕颜色…… 酱油真的有这么可怕吗?关于酱油的传闻又有哪些是真的呢?接下来就一条一条地给大家解释一下。

酱油中难以产生亚硝胺

产生大量亚硝胺需要三个条件,一是足够多的亚硝酸盐,二是足够多的蛋白质分解产物胺类,三是酸性条件促进分解反应的发生。但酱油并不是产生亚硝胺的合适基质,尽管在酱油的酿造中,微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质可以产生较多的胺类物质。不过,黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐,制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料,所以酱油中缺乏反应物。

需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜腌制品或干制品,以及香肠、火腿等肉类加工品。

微量防腐剂不影响健康

盐也是一种防腐剂,如果酱油中盐足够多,就不需再添加其他防腐剂。但由于人们并不希望酱油中含有过多的盐,而且酱油开封后也不可能几天用完,因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂。如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等,否则酱油表面就容易长霉。

不过消费者根本无需担心酱油中防腐剂添加超标。因为和其他食品相比,酱油本身已经有很强的抑菌能力,添加少量的防腐剂就能达到效果,这个量还远远达不到危害健康的量,额外多加只会增加成本。

酱油中的色素无毒性

酱油的颜色的确很深,这是因为在酿造过程中发生的“美拉德反应”导致色素生成。这和烤面包时表皮颜色变深是一个道理,加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。老抽酱油为了提高上色能力,会额外添加焦糖色素,少量合格的焦糖色素也无需担心毒性。如果实在介意焦糖色素,可以购买生抽酱油,它颜色比较浅,适合用于炒菜和凉拌菜。

酱油不会加深肤色

酱油会加深肤色和疤痕颜色,这个谣言流传已久。每天最多两勺酱油,其中的色素含量非常低,而且这种大分子在人体中吸收率很低,再分布到全身各组织当中,更是微乎其微,不可能只聚集到伤口部位。

伤口变黑主要是因为皮肤细胞受损后,激活了酪氨酸酶,从而导致黑色素的生成。随着皮肤细胞逐渐修复,黑色素会慢慢退去,所以这和酱油颜色真的没多大关系。

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